Tajna Sremačkog bermeta i misterija “Titanika”

Do danas nije sačuvan primerak koji bi nam rasvetlio koja su tačno vina bila na raspolaganju putnicima ovog broda. Naučnici su pokušali da rekonstruišu spisak na osnovu tovarnih listova iz magacina u luci u Sautemptonu, gde su se među vinima utovarenim na brod našle i boce ausbruha.

Da li je taj ausbruh bio u stvari bermet sa Fruške gore ili iz nekog drugog dela Austrougarske, po svoj prilici nećemo nikada saznati. Ali, u krajnjem slučaju možda više i nije bitno. Turisti će i dalje hrliti u Sremske Karlovce da čuju priču o karlovačkom bermetu i probaju lokalni kuglof. Jer, bermet je sam po sebi autentična priča Fruške gore i Srema, tako da mu ne može naškoditi romansirana priča za turiste koji će nakon prvog gutljaja ovog aromatizovanog vina i zaboraviti tužnu sudbinu putnika „Titanika“.

Jedna od zagonetki koja okružuje ove vino je i sam naziv. Naime, mala je verovatnoća da ima istine u objašnjenju koje se može čuti u nekim vinarijama u Sremskim Karlovcima da je naziv nastao od dve reči: brati i metnuti (jer se navodno začinsko i lekovito bilje bere i potom stavlja tj. meće u vino). Pre će biti da je bermet jedna od varijanti nemačkog „der Wermut“, što u prevodu znači pelin. Pelin je bio jedan od glavnih sastojaka bermeta, a u srpskom jeziku se bermet još nazivao i „pelenjak“ ili „pelenaš“.

Srem, odnosno Fruška gora, bili su poznati po proizvodnji bermeta. Zaharije Orfelin detaljno opisuje proizvodnju aromatizovanog vina koje naziva pelenaš kapljaš (šira se sipala u kese od gustog platna i kačila na visinu da bi se potom kapljanjem prikupljala u burad za vrenje). Potom se u bure stavljala kesa sa začinima među kojima je bio i pelin. Sam Orfelin navodi da postoje razni recepti za spravljanje bermeta i drugih „travnih vina“. Pritom navodi čak 61 sastojak koji se može koristiti za pravljenje bermeta.

Prokopije Bolić u „Soveršenom vinodelcu“ (1816. godina) ne navodi eksplicitno pelenaš kapljaš, ali zato daje više detalja o pravljenju bermeta (pelenovog vina). U bure se stavljao red grožđa, pa red pelina i slačice sve do vrha. Onda se bure nalije širom ili starim vinom. Zahvaljujući takvom načinu proizvodnje bermet nije bio stabilizovan, nivo alkohola u gotovom vinu je bio nizak, pa je vino bilo sklono kvarenju. Zbog toga su bermet najčešće pili tokom zime, sve do proleća.

Grožđe i pelin iz bureta se nisu bacali već su ih Karlovčani nalivali vinom opet da bi se dobilo još bermeta. Naravno, tako dobijeno vino je bilo slabije na ukusu i kvalitetu, pa mu je i cena bila niža. Važno je napomenuti da se i u to vreme bermet  mogao praviti i od belog i od crnog grožđa. Mita Petrović je ostavio komentar da se sremski bermet nikad ne pravi u velikom buretu („što manje bure, utoliko bolje“).

Krajem 19. veka u apotekama se već mogla kupiti i gotova mešavina pelina i drugih začinskih i lekovitih trava (kora od limuna, iđirot, cimet, karanfilić, slačica, korijander…) u kesici za proizvodnju bermeta, a to je moda koja je u Srem stigla iz Mađarske i Nemačke.

Bermet koji se proizvodio u Tokaju i u Aradu (grad Miniš je bio poznat po proizvodnji „miniškog pelinovog vina“) pravio se ukuvavanjem šire, pa se i po tome razlikovao od sremskog. Takođe, tokajski bermet je sadržao isključivo pelin, bez dodavanja drugih lekovitih i začinskih biljaka.

Dimitrije Mita Petrović (1848, Pančevo – 1891, Budimpešta), profesor prirodnih nauka i poljoprivrede u Srpskoj učiteljskoj školi u Somboru, član Matice Srpske i Srpske Kraljevske Akademije, posvetio se bermetu u svojoj raspravi „Sremsko vino“ iz 1855. godine, te naročito poredi slčnosti i razlike između sremskog i italijanskog bermeta (u Italiji se bermet naročito pravio u Pijemontu u okolini Torina). Bermet iz Italije se u zapadnoj Evropi najčešće konzumirao pre ručka.

S obzirom da je već postojao izvoz italijanskog bermeta u zemlje zapadne Evrope, bilo je potrebno dobiti stabilno vino koje se neće pokvariti prilikom transporta. Zato su Italijani pribegavali ukuvavanju šire ili dodavanju čistog alkohola. Uobičajeno je bilo i da se boja tog bermeta koriguje upotrebom karamelizovanog šećera. Od začinskih biljaka, Italijani su najčešće upotrebljavali pelin, cimet, čemeriku, slačicu, koru od pomorandže, itd. Značajna razlika u poređenju sa sremskim bermetom je bila i što se u Italiji koristilo isključivo belo grožđe, najčešće neka od muskatnih sorti. U uporednoj analizi sremskog bermeta i italijanskog iz Torina i Koneljana, pokazalo se da iako sremski bermet ima znatno niži procenat alkohola, istovremeno ima više i šećera i ekstrakta nego italijanski uzorci.

U zapisu iz 1899. godine koji nam je ostavio jedan vinogradar i vinar sa Fruške gore, dakle neko ko je imao praktično iskustvo sa pravljenjem bermeta, ističe se u prvi plan da je za proizvodnju bermeta neophodno grožđe izvanrednog kvaliteta (suprotno preovlađujućem mišljenju, nije postojala namera da se aromatičnim biljkama sakrije loš kvalitet vina), a da su naročito koristili grožđe iz vinograda sa jugoistočnih položaja na Fruškoj gori.

Za bermet su se koristile uobičajene sorte vinove loze, kao što su beli i crni drenak, lisičina, tamjanika, itd. On takođe navodi da se bure bermeta otvaralo u decembru, a naročito u vreme Božića. Dakle, sve do kraja 19. veka, bermet je bio „domaće vino“ u Karlovcima i u Sremu, postojale su varijacije u recepturi i kvalitetu, a nedovoljna stabilnost mu je onemogućavala izvoz u dalje krajeve.

Prekretnica je nastupila posle Prvog svetskog rata kada su Karlovčani prvi put preduzeli korekcije recepture kako bi oživeli proizvodnju bermeta i napravili stabilno vino koje će moći da se transportuje a da pritom ne izmeni svoje karakteristike. U tome su prednjačila dva karlovačka trgovca Kostić i Marinkov.

Tada je već bermet pakovan u staklene boce i mogao se kupiti ponegde i izvan Srema. Nažalost, nemamo sačuvanu recepturu bermeta koji su oni pravili.  Od tog vremena kreće moderna istorija bermeta, a karlovački vinari su nam sačuvali praksu pravljenja ovog vina uprkos teškoćama koje je sa sobom doneo Drugi svetski rat, a potom i period socijalizma.