Postoje večite dileme o pečenju mesa, ljudi koji misle da znaju i mitovi koje svi usvoje čim ispeku prvu šniclu. Neka od pitanja jesu: da li treba meso pre pečenja da odstoji na sobnoj temperaturi, zašto šnicle treba pržiti na najjačoj vatri, koliko se puta meso za vreme pečenja sme okrenuti i kada se soli – pre ili nakon što se ispeče. Ovo je mit o okretanju mesa tokom pečenja.
Ukoliko postoji neko pravilo o pečenju šnicli o kojem se najviše priča, to je tvrdnja da se šnicla položena na roštilj ili tiganj sme samo jednom okrenuti. To pravilo pre svega važi za šnicle, ali često ga vezuju i uz kotlete, pljeskavice, piletinu…
To je predanje koje se prenosi s kolena na koleno, preko prijatelja, starih časopisa, jutarnjih televizijskih emisija i kuvara. Ako toliko ljudi ponavlja isto, moramo verovati da je to neupitna istina. Zar ne?
A možda baš i ne. Sumnja ipak pokreće stvari naprijed. Barem u nauci. A možda nam posluži i u pripremi mesa. Nismo sigurni koja tačno teorija stoji iza ove priče, ali moguće je da se radi o produžetku mita o tzv. zatvaranju pora.
Šta kaže nauka?
Nauka, već smo je povezali sa sumnjom, tvrdi da ćemo višestrukim okretanjem mesa tokom pečenja dobiti znatno bolji rezultat, odnosno ukus.
U knjizi „On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen“ Harolda Magija, koja govori o svim stvarima vezanim uz nauku o hrani, autor eksperimentima dokazuje kako se čestim okretanjem šnicle poboljšava tekstura mesa i sprečava isušivanje. Višestruko okretanje, objašnjava autor, omogućuje da nijedna strana mesa nema dovoljno vremena za gubljenje ili primanje prekomerne topline, tako da se meso brže priprema, a ima i manje šanse da se prepeče.
Ne samo da ćemo višestrukim okretanjem šnicla ispeći do 30 odsto brže, nego će se i ravnomernije ispeći. Treba upamtiti da bi uvek trebalo da pripremamo šnicle debljine od oko 2,5 centimetara. I ne zaboravite da ih pre pečenja dobro osušite.
Postoji tehnika pečenja šnicli nazvana pitsburški stil (Pittsburgh rare), koja zahteva da se na dobro zagrejani roštilj ili tiganj stavlja meso koje se neprestano okreće tako da toplina zapravo nikada ne prodre dalje od površinskog sloja. Rezultat je odrezak s tamnom, pougljenom koricom, a sirovom ili slabo pečenom sredinom.
Zaključak
Jedini slučaj koji poziva na samo jedno okretanje jeste naša želja da dobijemo otisak rešetke roštilja na svojoj šnicli. Ako nam to nije presudno, ukus i tekstura nagradiće nas i sasvim sigurno utešiti.
Okrećite svoje šnile koliko god puta želite. A ako vam neko kaže da uništavate šniclu stalno ga okrećući, odmahnite rukom ili pokušajte objasnoiti nevernim Tomama zašto je nauka na vašoj strani.
Pročitajte još:
Preuzmite našu Android aplikaciju sa Google Play Store.
