VOJVODINA – “Poljoprivrednik” je specijalizovani list za selo i poljoprivredu, jedinstven ne samo po tome što postoji i redovno izlazi 67 godina, već i što je ostao list poljoprivrednih proizvođača, nastojeći da prenese čitaocima dostignuća pre svega domaće nauke i struke, koja su primenljiva u proizvodnji. Portal Vojvodina uživo, zajedno sa listom “Poljoprivrednik” prenosiće, do kraja godine, najzanimljivije tekstove iz Poljoprivrednog kalendara 2024. godine.
Šljive za preradu u rakiju beru se u punoj tehnološkoj zrelosti, kada plodovi sadrže maksimalnu količinu šećera, što se određuje hemijskom analizom. Dozrelost plodova za berbu može da se odredi i odvajanjem ploda s peteljkom od grančice i od peteljke; kao i promenom osnovne i dopunske boje pokožice; ali i promenom boje semena; iščezavanjem skroba – jodno–skrobni test; određivanjem čvrstoće mesa ploda; pomoću refraktometrijskog indeksa i drugim metodama.
Pošto se rakija većim delom proizvodi na sitnim privatnim gazdinstvima, koja ne poseduju potrebnu opremu, šljive se često cele stavljaju u kace za vrenje bez prethodnog muljanja. Fermentacija celih plodova je usporena, naročito ako su nešto čvršći, pa često traje i po nekoliko meseci, zbog čega se dobija manji randman alkohola i više isparljivih kiselina.
Muljanje šljiva – Muljanjem se postiže brži početak i završetak vrenja, dobija se veći randman alkohola, a manje isparljivih kiselina. Preporučuje se muljanje šljiva posebnim muljačama, ili onim koje se koriste za muljanje grožđa, čiji su valjci obloženi gumom, a razmak između njih tako se podešava da se koštice šljive ne lome. Cijanovodonična kiselina se u semenkama koštičavog voća nalazi u obliku dijanogenih glikozida, kakav je amigdalin. Pri vrenju komine pod dejstvom kiselina, ili prisutnog specifičnog enzima emulzina, amigdalin se razlaže i obrazuje benzaldehid, cijanovodoničnu kiselinu i glukozu. Ukoliko se u toku muljanja izlomi više od 5% koštica, vrenje kljuka dugo traje (sa košticom), ili prevreli kljuk šljive (sa košticom) dugo stoji do momenta destilacije, može se očekivati sadržaj cijanovodonične kiseline u količini i preko 40 mg/l. Poznato je da doze ove kiseline od 50 mg do 70 mg deluju smrtonosno na čovečji organizam. Za odvajanje koštice šljive mogu se upotrebiti pasir-mašine. Izmuljane šljive se stavljaju u sudove za vrenje. Berbu i muljanje treba podesiti tako da se sud za vrenje napuni za dan ili najviše dva dana, kako bi vrenje teklo ravnomernije.
Sudovi za vrenje – Za vrenje komine koriste se uglavnom drvene ili metalne kace i betonski bazeni. Pošto su to većinom otvorene kace, bolje je, radi manjih gubitaka, da budu manjeg prečnika, a veće visine. Sudovi za vrenje moraju biti ispravni i čisti.
Alkoholno vrenje komine – Početak alkoholnog vrenja kljuka opaža se po formiranju klobuka (kape ili šešira) na njegovoj površini, koji nastaje izdvajanjem čvrstih delova kljuka pod pritiskom CO2 koji nastaje. U burnom vrenju nastaje i pena, uz karakteristično šuštanje, koje prouzrokuje njegovo oslobađanje.
Na dužinu trajanja alkoholne fermentacije utiču: temperatura, sadržaj šećera u plodu šljive, način previranja (otvoreno ili zatvoreno), da li se dodaje kvasac ili ne, stepen izmuljanosti plodova itd.
Kvasci – Kada se šljiva bere posle kiše, ili se prerađuju natruli plodovi, treba dodati selekcionisani ili pekarski kvasac, da bi se vrenje pravilno usmerilo i intenziviralo. Kvasac treba ravnomerno raspodeliti po celoj masi. Sumpor-dioksid se ne dodaje komini, jer negativno utiče na kvalitet rakije.
Temperatura – Na nižoj temperaturi vrenje je čistije, gubici alkohola su mali, randman alkohola je maksimalan, manje se stvara isparljivih kiselina, a krajnji proizvod je aromatičniji. Na temperaturi od 15 ºC do 20 ºC vrenje se završi za oko četiri nedelje, a na optimalnoj temperaturi od 25 ºC za šest do deset dana. I pored izvesnih prednosti, vrenje na nižim temperaturama se često izbegava. Najbolje da fermentacija šljive od početka teče na optimalnoj temperaturi, da bi se vrenje pre zime završilo. U toku alkoholne fermentacije (vrenja) povećava se i temperatura kljuka za nekoliko stepeni.
Aerobno vrenje – Odvija se u otvorenim kacama i rezervoarima. Izaziva veće gubitke alkohola zbog isparavanja i oksidacije CO2, koji se stvara u toku vrenja i podiže gustu masu ili cele plodove na površinu suda. Gornji sloj ovako stvorenog klobuka za kratko vreme se ukiseli, jer se u njemu brzo razmnožavaju sirćetne bakterije, koje alkohol oksidišu u sirćetnu kiselinu. Površinu komine, pored aerobnih bakterija, napadaju i sirćetne mušice koje raznose bakterije i druge mikroorganizme i doprinose gubicima alkohola. Sa bakterijama se na površini klobuka lako mogu razviti i plesni.
Anaerobno vrenje – U slučaju primene zatvorenog ili anaerobnog načina vrenja sud je hermetički zatvoren, a CO2 izlazi kroz cev, uronjenu u vodu. U ovakvom vrenju sirćetne bakterije nemaju uslova za rad, pa se na kraju dobija destilat sa manje isparljivih kiselina, a više alkohola nego pri otvorenom vrenju.
Konzervisanje komine – Ukoliko se prevrela komina ne može destilisati u roku od najduže dve-tri nedelje od konstatovanja završetka vrenja, potrebno ga je konzervisati da se ne bi kvario. Zatvoreni sud se dopuni kominom do vrha da bi se smanjila njena dodirna površina sa vazduhom.
Određivanje kraja vrenja – Kraj vrenja se može tačno odrediti praćenjem količine šećera u komini hemijskim metodama. Kraj tihe fermentacije se može približno odrediti i merenjem gustine profiltrirane tečnosti pomoću Ekslovog širomera. Ako se gustina ne smanji sa šest do 12 Ekslovih stepeni za nekoliko dana, znači da vrenja više nema.
Završetak vrenja može se odrediti i vizuelno na osnovu izgleda kljuka. Kada se vrenje završi, prestaje stvaranje CO2 i uzdignuti klobuk od čvrstih delova polako počinje da tone. Ne čuje se šuštanje CO2, niti se stvara pena. Tečni deo kljuka je kiselkastog ukusa i ne oseća se slast. Ovo su pouzdani znaci da je vrenje završeno, jedino ukoliko nije došlo do prekida njegovog vrenja.
Aparati za destilaciju – Dvokratnom frakcionom destilacijom u prostim destilacionim aparatima postiže se izvanredan kvalitet. Mana aparata je u tome što troše više goriva i što im je kapacitet mali i proizvodnja skupa. Najčešće se aparati za dvokratnu destilaciju zagrevaju vatrom, a za jednokratnu parom. Aparati za dvokratnu destilaciju su, obično, manji i njima su opremljeni privatni proizvođači. Zapremina ovih aparata najčešće iznosi 100 l do 250 l.
Destilacija komine u aparatima s jednokratnom destilacijom – Ovi aparati su opremljeni deflegmatorima, tako da se destilacijom komine odmah može dobiti rakija od 45 do 55 vol.% alkohola. Prvenac se u tom slučaju odvaja 0,4 do 0,7% količine komine. Frakcija patoke se izdvaja počev od 10 vol.% alkohola u destilatu. Ljuta rakija dobijena pomoću aparata s jednokratnom destilacijom nešto je lošija od rakije koja se dobija aparatima s dvokratnom destilacijom, ali je kapacitet aparata veći, utrošak goriva manji, pa i proizvodnja jeftinija.
Destilacija komine – Prevrelom kominom se puni bakarni kazan do 2/3 zapremine i zagreva. Pre nego što komina proključa, treba malo smanjiti jačinu vatre i tako je održavati, da bi destilacija ravnomerno tekla dok sav alkohol ne pređe u destilat. Dobijeni destilat od 20 do 25 vol.% alkohola naziva se sirovom mekom rakijom i koristi se kao „prepek“ za ljutu rakiju. Sirova meka rakija se ponovo destiliše u istim kazanima koji se pune do 70% zapremine. Pred početak ključanja smanji se jačina zagrevanja, pa destilacija teče lagano tri-četiri sata, kako bi se komponente po frakcijama lakše odvajale. Prvo se izdvaja 1%-1,5% frakcije prvaka od unete količine sirove meke rakije. Pravilnikom je ograničen sadržaj metanola na najviše 2 vol.% od apsolutnog alkohola. Zatim se hvata srednja frakcija (srce), koja je najkvalitetnija, sve dok alkoholometar u destilatu koji izlazi iz aparata ne pokaže jačinu od 36 do 38 vol.% alkohola, a odmah potom počinje prihvatanje poslednje frakcije (patoke), sve dok sav alkohol ne pređe u destilat. Ovako dobijeni destilat ima jačinu 60-65 vol.% alkohola, pa će se posle starenja razblažiti destilovanom vodom do 40 ili 45 vol.% alkohola. Deo destilata od 35 vol.% alkohola nema izraženijih svojstava patoke, pa se i od njega ponovljenom destilacijom može dobiti još dobra rakija.
Kvalitet šljivovice – Rakije (kao i vina) zahtevaju određeno vreme starenja (u toku kojeg gube oštrinu i grubi ukus) i tako postaju harmoničnog okusa, pitkije, mekše i izraženijeg bukea. Minimalno razdoblje starenja iznosi osam do deset sedmica, i to samo u hrastovim bačvama, koje rakiji, uz zlatnožutu boju, daju i niz drugih sastojaka važnih za njen odličan ukus i miris.
Dipl. inž. Mihajlo Žikić
PSSS „Agroznanje“ Zaječar
Ukoliko volite i želite još da čitate, knjigu „Poljoprivrednikov poljoprivredni kalendar 2024“ možete poručiti preko sajta www.poljoprivrednik.net.
Pročitajte još:
