Grad Novi Sad, Gradska uprava za privredu Grada Novog Sada u saradnji sa Srpskim udruženjem mladih poljoprivrednika “SUMP”, organizovala je “Obuku poljoprivrednih proizvođača za primenu novih tehnologija i znanja”.
Prof dr Milivoj Radojčin je pričao o primeni savremene tehnologije kod proizvodnje i prerade voća, povrća i lekovitog bilja, a pored toga što predaje na Poljoprivrednom fakultetu u Novom Sadu, on se i privatno bavi poljoprivredom – proizvodnjom kamilice, gde svoje znanje iz sušenja direktno primenjuje na ovoj biljci.
Prikazao je metode i tehnike sušenja, opremu koja se koristi u tim procesima, a prvenstveno se zadržao na preradi voća, jer se ono u Srbiji ustalilo i postalo već tradicija, prvenstveno šlljive, koja je najveću proizvodnju u našoj zemlji doživela krajem 19. i početkom 20. veka.
Najviše sušenog voća, kako Radojčin kaže, proizvodi se u SAD-u, Turskoj, Saudijskoj Arabiji, Kini, ali i Čileu i Mediteranskim zemljama. Trgovina ovim proizvodom u svetu zauzima 0,015 odsto ukupne trgovine. Što se Srbije tiče, ona proizvodi 5.800-5.900 tona suve šljive, ili sedam do devet hiljada tona suve dorađene. Pored šljive, moguće je sušiti i ostale kulture kao što su grožđe, smokve, brusnice, aroniju, jabuke, kajsije, kruške, maline, ali i breskve, dunje i drugo voće.
– Sušenje voća nije samo da uzmete voće i da ga ubacite u sušaru, već se sastoji od niza različitih operacija. Voće treba ubrati, skladištiti, oprati, kalibrisati, iseći, iskostičiti, obaviti predtretmane, a zatim ga osušiti i posle sušenja adekvatno čuvati i skladištiti – navodi Radojčin.
Načini sušenja
Najzastupljenije je konvektivno sušenje, odnosno sušenje zagrejanim vazduhom koji prolazi kroz sušaru, zagreva materijal, isparava i iznosi vodu iz nje. Ovim načinom je moguće sušiti najveći broj voćnih vrsta, ali nije pogodan za jagodičasto i bobičasto voće, malinu, jagodu i slično.
– Voćne vrste se suše na 60 i nešto stepeni Celzijusa, ali šljiva koja ima tvrdu pokožicu, nema mogućnost tako lakog isparavanja vode, pa se ona suši na 90 i više stepeni. Kod drugog voća pri visokim temperaturama može da dođe do pojave tvrde pokorice i sprečavanja kretanja difuzije vlage koja je zarobljena ispod nje – naveo je Radojčin.
Pored ovoga postoji i osmotsko sušenje koje se obavlja potapanjem materijala u koncentrovane rastvore šećera i usled koncentracione razlike i neravnoteže (jer u voću ima preko 90% vode, a u rastvoru dosta manje) dolazi do prelaska vode iz voća u koncentrovani rastvor. Ovom metodom ne može da se dovede voće do konačne vlažnosti, pa se mora dosušivati.
– Pokazalo se da ovaj način donosi i niz prednosti, a jedno je i to što deo šećera ostaje na voću, što pozitivno utiče na njegovu teksturu. Sušenje traje nekoliko sati i suština je da se zadrže arome, kiseline i osnovna svojstva voća – rekao je Radojčin.
Sve aktuelnija – liofilizacija
Moguće je sušenje i u vakuumu, koje karakteriše obaranje pritiska, a slično ovoj metodi, samo sa mnogo većim vakuumom, je i sušenje liofilizacijom koje je, kako profesor navodi, sve aktuelnije. Voda iz sirovine se izdvaja sublimacijom čime ona zadržava početni volumen i time se obezbeđuje brza rehidracija kod ponovne upotrebe.
– Ovaj način sušenja je pogodan i za jagodičasto i bobičasto voće, ali je i skuplji proces od ostalih. Voće mora da bude prethodno zamrznuto pa zagrevanjem lesa na kojima se nalazi, polako prelazi iz područja leda u područje gasa. Na taj način se preskače tečna faza, što je prednost kod ovog sušenja, jer dobijeni proizvod nema oštećenja ćelija – rekao je Radojčin i dodao da je kod takvog sušenja bitno da se uradi kalibracija pre samog procesa.
Hemijske metode kao predtretmani
Jedna od posledica sušenja je promena boje, odnosno potamljenje voća. Promena boje prati i promenu ukusa, pa tako postoje razne metode i hemijski predtretmani za sprečavanje ove pojave, kao što je potapanje u rastvor limunske kiseline ili slično, ali kod nekih vrsta kao što su kajsija, kruška i druge, ovi tretmani nisu dovoljni pa se vrši sumporisanje.
– Sumporisanje može da se obavlja potapanjem u rastvor sulfita i vode, međutim suvi postupak je jednostavniji. On se vrši tako što se u komori, ili određenoj konstrukciji u kojoj je postavljeno voće, pali tehnički sumpor u prahu – objašnjava Radojčin i dodaje da kada su hemijski tretmani u pitanju koriste se i dozvoljeni aditivi, definisani pravilnicima kojih se treba pridržavati.
Konstrukcije sušara
Najstarije rešenje za sušenje proizvoda je sušenje na suncu. Čak su i stari Egipćani na ovaj način sušili ribu, živinu, urme i grožđe, ali i dan danas se ovaj metod održao gde god je to moguće – Italijani i danas suše paradajz na suncu, Turci suše kajsiju.
Najčešće sušare kod nas su, kako Radojčin kaže, šaržne, koje se sastoje od komore u kojoj se nalaze tacne ili lese, kanala za protok vazduha, ventilatora. Tunelske se sastoje od više šarži, imaju izgled tunela i koriste se za veće kapacitete. Šarže se u kolicima unose u sušaru koja ima gorionik i kroz koju se vazduh ventilatorom usmerava na jedan kraj, da bi prošao kroz materijal i izašao na suprotni. Pored ovih postoje još i trakaste, koje se uglavnom koriste za sušenje povrća, ali i kondizacione, podne, vakuum sušare, liofilizatori i druge.
Za proces sušenja je, dodaje Radojčin, jako bitan i način zagrevanja vazduha i izbor energenta.
Pročitajte još:
Preuzmite našu Android aplikaciju sa Google Play Store.
