Kulinarski eksperti tvrde da pranje pirinča pre kuvanja smanjuje količinu skroba koji se nalazi u zrnu. Ovo se može najbolje primetiti u zamućenoj vodi kada se pirinač pere, a stručnjaci kažu da slobodni skrob (amiloza) na površini zrna pirinča nastaje u postupku ljuštenja zrna, prenosi Sajens alert (Science alert).
Profesionalni kuvari preporučuju prethodno pranje pirinča u slučajevima kada se pripemaju jela u kojima se pirinač odvojeno sprema i služi, dok se u pripremi jela poput pilava, paelje ili pirinčanog pudinga, u cilju dobijanja lepljivog, kremastog efekta, pranje izbegava. Drugi faktori koji utiču na to da li se zrna ispiraju pre kuvanja su: porodična tradicija pripreme jela, lokalna zdravstvena upozorenja, vreme potrebno za pripremu jela.
Da li postoje dokazi da pranje čini pirinač manje lepljivim
Nedavna studija uporedila je efekat pranja na lepljivost i tvrdoću tri različite vrste pirinča: glutenoznog pirinča, pirinča srednjeg zrna i pirinča od jasmina. U okviru laboratorijskih ispitivanja, pirinač ili nije uopšte pran, ili, ako je pran, opran je u tri ili u deset voda. Studija je pokazala da pranje pre kuvanja, nema nikakav efekat na lepljivost ili tvrdoću pirinča, što je potpuno suprotno od mišljenja profesionalnih kuvara.
Dodatno, istraživači su pokazali da tvrdoća i lepljivost pirinča ne zavise od količine skroba na površini zrna, već da zavise od potpuno drugačije vrste skroba, amilopektina, koji se luči iz pirinča tokom procesa kuvanja. Ova izlučena količina se razlikovala od tipa pirinča.
Dakle, raznolikost pirinča, a ne pranje, je ključna za lepljivost. U ovoj studiji, glutenozni pirinač je bio najlepljiviji, dok su pirinač srednjeg zrna i pirinač jasmina bili manje lepljivi, a takođe i tvrđi, navodi se u ispitivanju.
Pranjem protiv mikroplastike
Tradicionalno, mnogi ljudi peru pirinač kako bi isprali prašinu, insekte, kamenčiće i komadiće ljuske koji su ostali nakon procesa njegovog ljuštenja u proizvodnji. Ovo je i dalje izuzetno važno u nekim delovima sveta u kojima obrada zrna nije pedantna i detaljna.
Međutim, u poslednje vreme, kako je porasla upotreba plastike u procesu obrade i transporta hrane, mikroplastika se sve češće pronalazi u hrani, uključujući i pirinač. Dokazano je da se procesom pranja pirinča, ova plastika ispere do 20 posto iz nekuvanog pirinča.
Takođe, u studiji je dokazano da je mikroplastika pronađena i u pakovanjima (plastičnim ili papirnim) u kojima se pakuje pirinač. Istraživači su pokazali da ima četiri puta više plastika u instant pirinču, nego u nekuvanom pirinču. Dakle, ako se prethodno ispere instant pirinač, može se smanjiti prisustvo ove plastike za čak 40 posto.
Međutim, nije samo mikroplastika opasnost. Naime, poznato je da pirinač sadrži relativno visok nivo arsena, zbog toga što usev apsorbuje više arsena kako raste. I upravo pranjem pirinča može se ukloniti oko 90 odsto bioraspoloživog arsena. Ali, ovim ispiranjem će se isprati i velika količina hranljivih materija važnih za zdravlje, uključujući bakar, gvožđe, cink i vanadijum.
Za neke ljude, pirinač je samo jedna od namernica, zastupljena u pojedinim jelima, pa loše materije koje se eventualno putem njega mogu dobiti, neće imati uticaj na njihovo zdravlje. Međutim, za populacije koje svakodnevno konzumiraju velike količine pirinča, prethodno pranje bi moglo imati značajan uticaj na sveukupno zdravlje.
Drugo istraživanje je razmatralo još neke teške metale, olovo i kadmijum i njihovo prisustvo u neopranom pirinču. Otkriveno je da je upravo ispiranje zrna pre pripreme jela, smanjilo nivoe ovih metala za 7 do 20 procenata. Upravo je Svetska zdravstvena organizacija upozorila na zdravstveni rizik od izlaganja arsenu iz vode i hrane, a kod pirinča nivo arsena varira u zavisnosti od toga gde se uzgaja, koja je sorta u pitanju i načina na koji se kuva. Najviši nivo arsena pronađen je u SAD. Međutim, važno je imati na umu da je arsen prisutan i u drugim namirnicama, uključujući proizvode od pirinča (kolači, krekeri, keksevi i žitarice), morske alge, plodovi mora i povrće.
Da li nas pranje pirinča štiti od bakterija
Ukratko, ne. Pranje pirinča nema nikakav efekat na sadržaj bakterija u kuvanom pirinču, jer visoke temperature kuvanja ubijaju sve prisutne bakterije.
Ono što može biti zabrinjavajuće je koliko dugo čuvati kuvani ili oprani pirinač na sobnoj temperaturi. Kuvanje pirinča ne ubija bakterijske spore iz patogena koji se zove Bacilus cereus (Bacillus cereus). Kako se razvija ova bakterija na pirinču? Ako se vlažni ili kuvani pirinač drži na sobnoj temperaturi, to može aktivirati spore bakterija i one počinju da rastu. Ove bakterije zatim proizvode toksine koji se ne mogu deaktivirati kuvanjem ili ponovnim zagrevanjem, što može izazvati teške gastrointestinalne bolesti.
Zbog toga bi trebalo bi izbegavati da oprani ili kuvani pirinač dugo stoji na sobnoj temperaturi.
Pročitajte još:
Preuzmite našu Android aplikaciju sa Google Play Store.
