VOJVODINA – “Poljoprivrednik” je specijalizovani list za selo i poljoprivredu, jedinstven ne samo po tome što postoji i redovno izlazi 67 godina, već i što je ostao list poljoprivrednih proizvođača, nastojeći da prenese čitaocima dostignuća pre svega domaće nauke i struke, koja su primenljiva u proizvodnji. Portal Vojvodina uživo, zajedno sa listom “Poljoprivrednik” prenosiće, do kraja godine, najzanimljivije tekstove iz Poljoprivrednog kalendara 2024. godine.
Smatra se da je proizvodnja ledenog vina nastala greškom u jednoj nemačkoj pokrajini 1794. godine, kada je dosta rana i oštra zima iznenadila vinogradare s tog područja, pre nego što su obrali vinograde, tako da se grožđe zaledilo na lozi. Da bi izvukli neku korist od te sezone, vinogradari su napravili vino. Tako je nastalo desertno vino poznato po svojim intenzivnim ukusima, bogatom bukeu i nenadmašnoj glatkoći.
Proizvodnja ledenog vina je zakonski regulisana, pa zbog toga, u zavisnosti od zemlje u kojoj se proizvodi, postoje različiti propisi na osnovu kojih se određuje maksimalna temperatura branja. U Kanadi je to -8 ºC, dok je u Nemačkoj -7 ºC ili niže. Temperatura mora da bude nekoliko dana tolika pre nego što se počne sa berbom.
Svi koji se bave vinogradarstvom znaju koliko je teško sačuvati grožđe na čokotu, ponekad i do oktobra, a pogotovo do decembra. Idealna mikroklima za proizvodnju ledenog vina je region koji postaje dovoljno hladan da se grožđe smrzne na vinovoj lozi, ali nije toliko oštra da bi oštetila vinovu lozu. Tokom vegetacije potrebna je pažljiva nega da bi se održalo zdravo grožđe koje može da preživi do prvog mraza. Za razliku od onog koje se koristi za proizvodnju suvih vina, grožđe namenjeno za ledena vina namerno se ne bere sve do kraja decembra ili početka januara. Grožđe koje ostaje duže na vinovoj lozi prirodno dehidrira, a ostatak vode u grožđu se zaledi tokom zime. Dehidrirano grožđe ima visoku koncentraciju šećera, kao i povećanu koncentraciju prirodne kiseline, što rezultira izuzetnim balansom i specifičnom aromom.
Sorte grožđa koje se koriste su one koje dobro podnose mraz i uspevaju u hladnijim podnebljima: „rizling“, „vidal blanc“ (veoma popularna u Kanadi), „kabernet frank“, „traminac“, „šardone“, „pinot plank“, „graševina“, „merlot“, „kabernet sovinjon“. Vina proizvedena od belih sorti imaju bledožutu, boju slame ili u nekim slučajevima bledu zlatnu boju, dok ona od crnog grožđa imaju svetloružičastu boju.
Berba se obavlja tokom noći ili u zoru, kada je temperatura najniža, tako da su uslovi u kojima se izvodi veoma teški. Grožđe se odmah transportuje u vinariju kako bi se brzo preradilo tako zaleđeno. Bobice se s peteljke skidaju drvenom štipaljkom i zamrznute se stavljaju u presu. Kada zaleđeno grožđe dođe do vinarije, potrebno je da se odmah preradi, kako bi se izvukao skoncentrisani grožđani sok. Presovanje zaleđenog grožđa je jako teško, jer je ono tvrdo, tako da neki vinari puštaju da se temperatura podigne do minus četiri stepena, kako bi grožđe omekšalo. Važno je da se presovanje uradi što pre, dok je voda u grožđu zamrznuta. Kako ona ostaje u sudovima za presovanje, sok koji izlazi iz prese je izuzetno gust, sa visokom koncentracijom prirodnih aromatičnih materijala i jedan je od najslađih na svetu. Količina soka koji se ispresuje je jako mala i iznosi nekih 10% do 20%. Isceđeni sok, šira, od ledenog grožđa ima od 330 do 450 grama šećera po litru (skoro duplo više od šire koja se dobije od normalnog grožđa), što uzrokuje dužu fermentaciju (tri do šest meseci na nižim temperaturama u cilju očuvanja prirodne arome i ukusa). Kada sadržaj alkohola bude 10% do 13%, prekida se fermentacija, tako da ostane negde oko 160 do 220 grama šećera po litru. Takvo vino je jako izbalansirano i prijatno u ustima zbog tog specifičnog načina proizvodnje i visokog sadržaja kiselina (oko 10 grama po litru). Ova vina sazrevaju u flašama i optimalnu zrelost dostižu za pet do osam meseci. Treba ih čuvati na konstantnoj, hladnoj temperaturi, daleko od svetlosti i vibracija.
Zemlje u kojima se proizvode ledena vina su: Kanada, Nemačka, Austrija, Amerika, Slovenija i Hrvatska.
Kanadsko ledeno vino je uglavnom od sorte „kaberne frank“ ili „merlo“, prelepe arome crvene ribizle, jagode. Kada je u pitanju nemačko ledeno vino, uglavnom je „rizling“ u pitanju, koji nudi naglašene ukuse meda, sušene kajsije, breskve i citrusa. Kao sorta grožđa sa prirodno visokom kiselinom, proizvodi zaista magično desertno vino koje postiže pravu ravnotežu između slatkoće i kiselosti.
Jedan od glavnih faktora koji doprinosi visokoj ceni ledenog vina je cena ljudskog rada. U pomenutim zemljama cena rada je izuzetno visoka, a proizvodnja ledenog vina se gotovo kompletno obavlja manuelnim radom. Vrlo mali prinos grožđa po hektaru takođe značajno utiče na cenu, jer parcela vinograda koja je određena za proizvodnju ledenog vina u proseku daje samo jednu sedminu prinosa u poređenju sa prinosom za proizvodnju kvalitetnih suvih vina. Osim toga, od jednog kilograma grožđa dobija se od 150 ml do 200 ml ledenog vina.
Ledena vina se uglavnom pakuju u flašama 0,375 litara i služe se prohlađena na temperaturi oko 10 ºC. Spadaju u vid posebnih desertnih vina i kao takva ih treba tretirati i služiti uz vrhunske suve poslastice, pune oraha, badema, lešnika, uz čokoladni mus, sladoled od kokosa, čizkejk ili uz snažne masne torte i sireve sa plesnima.
U kategoriji je ekstrema – kako po karakteristikama, tako i po veoma neobičnom načinu proizvodnje.
Dipl. inž. Sanja Čokojević
PSSS „Poljoservis “ Knjaževac
Ukoliko volite i želite još da čitate, knjigu „Poljoprivrednikov poljoprivredni kalendar 2024“ možete poručiti preko sajta www.poljoprivrednik.net.
Pročitajte još:
