Med je vrlo dugotrajna namirnica i svoj dug vek trajanja duguje svojim proizvođačima, ali ne traje uvek zauvek.
Med je namirnica koja može da trajej godinama. Ali, da li se med ikada pokvari i zašto je tako otporan na kvarenje? Naime, ovaj gusti, lepljivi, slatki nektar svoja svojstva duguje hemikalijama koje su dali njegovi proizvođači – pčele. Zapanjujuće, danas je poznato najmanje 300 vrsta meda koje proizvodi više od 20.000 vrsta medonosnih pčela.
„Sastav meda zavisi od vrste pčela”, rekla je za Live Science Kanta Šelke, naučnik za hranu sa Univerziteta Džons Hopkins.
Nakon sakupljanja nektara sa cvetova, pčele pretvaraju saharozu, složenu mešavinu glukoze i fruktoze, u visokokoncentrovane jednostavne šećere. On sadrži više desetina drugih supstanci osim šećera, kao što su enzimi, minerali, vitamini i organske kiseline, zatim flavonoide i fenolna jedinjenja, za koja se zna da su antiinflamatorni i antioksidansi. Ova jedinjenja su odgovorna za lekovita svojstva meda. Takođe, visok sadržaj šećera u medu čini ga higroskopnim, što znači da može da apsorbuje vlagu iz okoline, pa čak i da apsorbuje vodu iz okolnih mikrobnih ćelija. Med takođe ima nizak nivo dostupne vode u kojoj mikrobi mogu da rastu. Nakon što pretvore cvetni nektar u jednostavne šećere, pčele vraćaju slatku tečnost i prenose je drugim pčelama u košnici. Dok nektar leži u stomaku pčela, glukoza oksidaza razlaže glukozu i pretvara je u glukonsku kiselinu i vodonik-peroksid. Kada pčele konačno stave i raspršuju svareni nektar u saću, voda polako isparava i ovu slatku tečnost čini viskoznom. Prisustvo glukonske, kao i sirćetne, mravlje i limunske kiseline čini med još kiselijim od kafe. Ovaj pH opseg je niži od onoga što većina mikroba može tolerisati. A vodonik peroksid u medu može sprečiti bakterije da formiraju ljigavu mrežu zvanu biofilm koji se obično lepi za površine. Sve ove hemikalije sprečavaju mikrobe da razgrađuju med. Ali dok med ostaje bezbedan za konzumiranje tokom dužeg perioda, vremenom se menja.
„Sastojci meda prolaze kroz promene zbog kristalizacije, fermentacije, oksidacije i termičkih efekata. Promene takođe zavise od vrste meda i porekla, odnosno regiona koji variraju u zavisnosti od godišnjeg doba i biljaka koje pčela hrani”, rekao je Šelke.
Kada se zagreva ili čuva duže vreme, med može da doživi hemijsku reakciju koja karamelizuje šećer i on postaje braon boje. Kako šećeri postaju dehidrirani, oni proizvode potencijalno toksično jedinjenje, 5-hidroksimetilfurfural (HMF). HMF se takođe nalazi u mnogim drugim prehrambenim proizvodima, uključujući žitarice za doručak, sušeno voće i mleko. Sigurni nivoi HMF-a za svakodnevnu potrošnju su još uvek slabo shvaćeni. Neka istraživanja sugerišu da HMF može da podstakne rak, dok druga sugerišu da jedinjenje može sprečiti alergijske reakcije.
„Sirovi med — sa netaknutim enzimima i drugim korisnim jedinjenjima — se minimalno obrađuje i može da traje „zauvek“ ako se čuva u tegli. Isto tako, pasterizovani med može trajati nekoliko godina. Ali pošto mu nedostaju neki od enzima i antimikrobnih jedinjenja, može biti podložan mikrobnom oštećenju ako nije pravilno zapečaćen ili uskladišten”, dodao je Šelke.
Osim što je dugotrajan, med je i poznata namirnica koju treba da izbegavaju bebe, jer spore iz bakterije Kostridium botulinum mogu da kontaminiraju med. Ove spore mogu da izdrže temperature pasterizacije, a kada uđu u digestivni trakt mogu da izazovu botulizam.
Pročitajte još:
