Polovinom 20. veka, tradicionalni način prženja na životinjskoj masti zamenjen je pripremom na biljnom ulju. Mnogi, međutim, tvrde da to nije najbolji način i da je prženje na masti daleko zdravije.
Istina je, međutim, da masti životinjskog porekla sadrže pretežno zasićene masne kiseline i holesterol, pa nisu baš sastojak koji se može svrstati pod zdravu ishranu. Zasićene masne kiseline povećavaju sposobnost zgrušavanja krvi, zbog čega se njihova upotreba ne preporučuje ljudima sa specifičnim zdravstvenim problemima, kao što su poremećaji jetre, giht i oboljenja žučnih puteva.
Pokazalo se i da osobe koje se pretežno hrane mastima životinjskog porekla češće obolevaju od tromboze, kao i da su češće žrtve infarkta i moždanog udara.
Sa druge strane, u slučajevima kao što su tuberkuloza, pothranjenost i atonična opstipacija, preporučuje se umerena upotreba masti životinjskog porekla. Svinjska mast je značajna za zdravlje zbog toga što sadrži arahidonsku masnu kiselinu, koja spada u esencijalne masne kiseline i koja je našem telu veoma korisna.
U biljnim uljima preovlađuju nezasićene masne kiseline. Zbog visoke energetske vrednosti, treba povesti računa o unosu ove namirnice u organizam. Hladno ceđena ulja ne sadrže trans masne kiseline, dok one nastaju pri rafinaciji, termičkom tretiranju i hidrogenizaciji (kao u margarinu). Najstabilnija ulja su palmino, maslinovo i kanola ulje (pri prženju, štetna jedinjenja kao što su peroksidi nastaju tek na temperaturi od 150 stepeni).
Sredinom prošlog veka, brojni nutricionisti su smatrali da je biljno ulje zdravije od masti i da ga treba koristiti prilikom prženja. Međutim, naknadna istraživanja su pokazala nešto drugo.
Profesor na Univerzitetu De Montfort u Lesteru, Martin Grutveld, analizirao je uzorke suncokretovog ulja u kojem je već pripremana hrana. Ispostavilo se da prženje hrane u trajanju od 20 minuta dovodi do toga da nivo aldehida bude čak 20 puta veći od maksimalno dozvoljenog nivoa koji preporučuje Svetska zdravstvena organizacija. Nakupljanje ovih štetnih materija može dovesti do različitih oboljenja, poput gojaznosti, dijabetesa tipa 2, kardiovaskularnih bolesti, pa čak i demencije, a lekari sve češće ističu i malignitete.
Istovremeno je otkriveno da prekomerna upotreba ove namirnice može dovesti do nakupljanja masnoće u jetri, što može rezultirati pojavom bezalkoholnog steatohepatitisa, koji može dovesti do hipertenzije, gojaznosti, sindroma hronične hiperglikemije, ateroskleroze i brojnih drugih zdravstvenih problema.
Koji je zaključak?
Masti su dobar izvor arahidonske kiseline, ne sadrže trans masne kiseline i stabilnije su na visokim temperaturama. Njihov nedostatak je, međutim, visok procenat holesterola. Ulja, sa druge strane, ne sadrže holesterol, ali su bogata trans masnim kiselinama, pa veće količine ulja u ishrani dovode do porasta triglicerida u krvi. Pored toga, biljna ulja su nestabilna na visokim temperaturama, a pojedini naučnici smatraju da svako ulje pri visokoj temperaturi postaje kancerogeno, izuzev ulja od koštica grožđa.
Dakle, imajte u vidu da prženje i pohovanje hrane nisu najbolji za zdravlje. Ukoliko, pak, ne možete da izbacite ulje i mast iz ishrane, savetuje se da koristite mast.
