Kiseli kupus je neizostavan deo domaće zimnice, ali se mnogima desi da se ukiseli previše, omekša ili čak počne da ima neprijatan miris. Ako vam se to često događa, razlog gotovo uvek leži u tri stvari – temperaturi, količini soli i higijeni posuda.
Prva i najčešća greška je nepravilna temperatura prostorije. Kupus ne podnosi ni previše toplo ni previše hladno okruženje. Idealna temperatura za fermentaciju je između 18 i 22 stepena. Ako je toplije, proces kiseljenja će se ubrzati i kupus može postati mekan i kiseo već za nekoliko dana. Ako je prostorija prehladna, fermentacija se usporava, pa kupus može ostati tvrd i bez ukusa.
Druga greška odnosi se na so. Prava mera je ključ uspeha – obično se stavlja oko 2 do 2,5% soli u odnosu na količinu kupusa. Premalo soli omogućava razmnožavanje štetnih bakterija i pojavu neprijatnog mirisa, dok previše soli sprečava pravilan proces vrenja i čini listove previše tvrdim i gorkastim. Koristite krupnu morsku so, jer se najbolje rastvara i ravnomerno raspoređuje.
Treći i vrlo važan faktor je čistoća posude i vode. Svaka nečistoća – bilo na buretu, poklopcu ili kamenju kojim pritiskate kupus – može izazvati kvarenje. Pre kiseljenja, obavezno operite i isperite sve elemente toplom vodom i sirćetom, bez deterdženta. Takođe, koristite čistu, nehlorisanu vodu ili prokuvanu i ohlađenu, jer hlor iz česme može uništiti korisne bakterije potrebne za fermentaciju.
Ako želite dodatni savet – nikada ne zaboravite da povremeno proveravate bure. Uklanjajte penu s površine i pazite da su svi listovi potpuno potopljeni u rasol. Po potrebi dolijte slanu vodu. Na taj način sprečićete kvarenje i produžiti rok trajanja vašeg kupusa.
Kada se sve uradi kako treba, rezultat je kupus savršene arome i hrskavosti – idealan za sarme, salate i tradicionalna jela tokom zime.
