Izgledom je kao i svaki drugi, međutim kada probate ovaj sir, neodoljivo će vas podsetiti na one francuske buđave sa plavim i zelenim primesama, koji se najčešće u Srbiji prodaju u marketima u malim trouglastim pakovanjima. Ipak ovaj naš francuski pravljen je od čistog kozijeg mleka grla sa sremske farme.
– Jako stari sir je klasičan beli, ali je njegova tajna u što dužem stajanju. Ove godine smo prodavali taj stari koji je od prošle godine i što je stariji, to je lepši. I njemu ne smeta ni temperatura, ni ništa – kaže Tatjana Stojadinović Babić koja zajedno sa Nikolom Pintarom brine o 61 kozi na porodičnom poljoprivrednom gazdinstvu u Starim Ledincima.
Bez hemije, bez kupovnih bakterija
Na muži su trenutno 43 koze, rase alpina koje dnevno daju između 80 i 100 litara mleka. Sve „ide“ u mlade, polutvrde sireve sa začinima od bosiljka, ljute paprike, brusnice do oraha, bibera, kurkume i one u maslinovom ulju. Ovaj dvojac pravi i parmezan – začinski sir, ali i „pijani“ sir u crnom vinu. Od napitaka proizvode surutku i koziji kefir.
Ipak, šta je ono što posebno izdvaja taj stari „buđavi“ sir?
– Zašto bi neko kupio naš, a ne baš taj francuski koji se prodaje u malom trouglu u marketima, pa upravo jer mi ne stavljamo nikakvu hemiju. Mi isključivo pravimo na prirodan način, ne koristimo nikakve kupovne bakterije. Mi imamo neki naš proces pravljenja i tačno da jako podseća na taj francuski, ali mislim da je naš jednako kvalitetan – kaže Tatjana.
Dogrevanje mleka i stajanje daju specifičan ukus
Poseduju mini mlekaru, a svoje proizvode čuvaju u komorama ili podrumu. Neki stari odležavaju u rashladnoj vitrini, neki u podrumu zavisno od ukusa. Mleku za dobijanje finalnog proizvoda dodaju samo sirište i so. Upravo specifičan ukus i nastaje zbog procesa njegovog dogrevanja, temperature na kojoj se siri i određenom vremenu stajanja i zrenja.
– Onaj mladi, siri se na temperaturi svežeg mleka i onda se dobije taj takozvani podliveni. To je mekani kremasti sir, s tim što ga mi ne solimo, odnosno samo malo koliko treba, jer kupci traže uglavnom da mladi bude neslan. Polutvrdi, da bi mogli da stoje, moraju biti dobro usoljeni. Mi se trudimo da nam nijedan sir nije preslan. Parmezan prirodno sušimo napolju i on što je stariji to je bolji – kaže Stojadinović Babić i dodaje da, na primer, parmezan stoji šest meseci do godinu dana, koji kad se osuši bude tvrd kao kamen što mu daje originalnost.
Specifično kod kozijih sireva je to što su jako suvi, odnosno imaju mnogo manji postotak mlečne masti u odnosu na kravlje. Proizvođači iz Starih Ledinaca naglašavaju da njihovi proizvodi (misli se na klasične sireve) nisu prejaki, pa se mogu konzumirati bez problema.
Pročitajte još:
Preuzmite našu Android aplikaciju sa Google Play Store.
